Sissejuhatus või tootmisprotsessi

Sissejuhatus või tootmisprotsessi

Või tootmisliin on automatiseeritud süsteem, mis ühendab mehaanilisi, keemilisi ja toiduteaduse tehnoloogiaid ning mille eesmärk on toorpiima (tavaliselt koort) tõhusalt ja hügieeniliselt muuta kaubanduslikuks võiks.

Pakume üksikasjalikku sissejuhatust kahest aspektist: tootmisprotsessi voog ja põhiseadmed.

I. Või tootmisprotsessi voog

Või on sisuliselt piimarasv. Tootmisprotsessi põhiolemus on koore rasvagloobulite lagundamine, mis võimaldab rasval agregeeruda ja veest (petipiimast) eralduda. Kaasaegne tööstuslik tootmine kasutab peamiselt pidevat segamismeetodit ja protsess on järgmine:

1. Tooraine eeltöötlus ja koore ettevalmistamine

• Toorpiima vastuvõtt ja kontroll: Ostetud värske piim läbib kõigepealt range kvaliteedikontrolli, sh rasva- ja valgusisalduse, happesuse, antibiootikumide jääkide jms kontrollimise.

• Piima puhastamine ja eraldamine: piim läbib tsentrifugaalpiimapuhasti lisandite eemaldamiseks ja seejärel siseneb kooreeraldajasse. Eraldaja pöörleb suurel kiirusel, kasutades tsentrifugaaljõudu, et eraldada täisrasvane piim lõssiks ja heledaks kooreks. Heleda koore rasvasisaldus on tavaliselt 35–40%.

• Koore pastöriseerimine: Eraldatud hele koor pumbatakse pastöriseerimiseks plaatsoojusvahetisse (tavaliselt temperatuuril 85–95 °C mitu sekundit). Selle etapi eesmärk on hävitada kõik patogeensed bakterid ja enamik riknemist põhjustavaid baktereid, tagades toote ohutuse ja pikendades säilivusaega.

• Vaakumdesodoreerimine (valikuline): Puhta maitsega või tootmiseks läbib hele koor mõnikord vaakumpaaki, kus vähendatud rõhu all eemaldatakse mõned söödalõhnad või muud soovimatud maitsed.

• Kääritamine (kääritatud või puhul):

o Kääritatud või (Euroopas levinud maitse) tootmisel: pastöriseeritud hele koor jahutatakse käärimistemperatuurini (umbes 20 °C) ja seejärel süstitakse spetsiaalsesse piimhappebakterite starterisse (näiteks Lactococcus lactis). Seda kääritatakse kontrollitud keskkonnas mitu tundi, mille käigus tekivad sellised ained nagu diatsetüül, mis annab võile ainulaadse aroomi ja hapu maitse.

o Magusa või tootmisel: see samm jäetakse vahele.

2. Füüsiline valmimine ja kloppimine

See on või moodustumise peamine samm.

• Jahutamine ja füüsiline valmimine: pastöriseeritud või pastöriseerimata hele koor jahutatakse kiiresti temperatuurini 4–8 °C ja hoitakse sellel temperatuuril mitu tundi. Seda protsessi nimetatakse „füüsiliseks valmimiseks“. Madal temperatuur põhjustab osade piimarasvas sisalduvate triglütseriidide kristalliseerumise, muutes rasvagloobulid pehmemaks ja valmistades neid ette vahustamiseks.

• Pidev vahustamine: Küps koor pumbatakse pidevalt põhiseadmesse – pideva või tootmismasinasse.

o Esimene etapp: Segamine ja rasvaosakeste moodustamine: Tootmismasina esiosas klopivad kiirelt pöörlevad segamisseadmed jõuliselt koort, lõhkudes rasvagloobulite membraane ja pannes rasva agregeeruma väikesteks rasvaosakesteks.

o Teine etapp: väljastamine ja eraldamine: Rasvaosakeste ja vedela petipiima segu saadetakse ekstrusioonisektsiooni. Sõela või spiraalse ekstrusiooni kaudu väljutatakse suurem osa petipiimast. Väljastatud petipiima saab taaskasutada.

3. Pressimine, vormimine ja pakendamine

• Pressimine: petipiimast eraldatud rasvaosakesed saadetakse tootmismasina pressimissektsiooni. Spiraalkonveier või omavahel ühendatud ekstrusioonirullide rühm sõtkub ja pigistab rasvaosakesi korduvalt.

o Eesmärk 1: Reguleerige või niiskusesisaldust, et see jaotuks rasvas ühtlaselt.

o Eesmärk 2: Hävitage ülejäänud rasvagloobulid, et rasv täielikult kondenseeruks pidevaks faasiks, moodustades sileda ja ühtlase tekstuuri.

o Eesmärk 3: Selles etapis saab vastavalt toote nõuetele lisada soola (soolatud või valmistamiseks), pigmenti (näiteks beetakaroteeni) või vitamiine.

• Vormimine ja lõikamine: Pressitud võist saab pidev, painduv riba. See saadetakse vormimismasinasse, kus see ekstrudeeritakse kindla kujuga tükkideks (näiteks plokkideks, varrasteks) ja lõigatakse kiirlõiketerasest traatnoaga soovitud kaaluks. • Pakendamine: Lõigatud võitükid pakendab automatiseeritud pakendamismasin alumiiniumfooliumisse, pärgamentpaberisse või kile, et vältida oksüdeerumist ja saastumist. Seejärel asetatakse pakendatud või väliskarpi.

4. Külmkapis hoidmine

Pakendatud või saadetakse kohe külmhoonesse (tavaliselt temperatuuril -18 °C kuni 4 °C, olenevalt tootetüübist ja säilivusaja nõuetest) ning ootab tehasest lahkudes müüki.

II. Või tootmisliini põhiseadmed

Täielikult automatiseeritud võitootmisliin koosneb peamiselt järgmistest seadmetest:

1. Koore eraldaja: Kasutatakse koore eraldamiseks piimast.

2. Plaatsoojusvaheti: Kasutatakse või pastöriseerimiseks ning järgnevateks jahutus- ja kuumutamisprotsessideks.

3. Käärituspaak (valikuline): temperatuuri reguleerimise ja segamissüsteemidega, kasutatakse kääritatud või tootmiseks.

4. Küpsemispaak: Kahekihilise isolatsiooniga, kasutatakse või jahutamiseks ja füüsiliseks küpsemiseks.

5. Pidev võitootmismasin: Tootmisliini tuum. Integreerib vahustamise, piima kloppimise, pressimise ja maitsestamise. Tuntud kaubamärkide hulka kuuluvad SPX FLOW (Gerstenberg Schröderi all) ja GEA jne.

6. Piima ringlussüsteem: Kogub ja töötleb eraldatud piima.

7. Vormimis- ja lõikemasin: annab võile kuju ja lõikab selle.

8. Automatiseeritud pakkemasin: viib lõpule toote lõpliku pakendamise.

9. Kohapealne CIP-puhastussüsteem: Ülioluline. Vastutab torude, mahutite ja muude seadmete automaatse puhastamise ja desinfitseerimise eest, et tagada toiduhügieen ja -ohutus.

10. PLC juhtimissüsteem: Keskne juhtimisruum. Jälgib ja reguleerib kogu tootmisprotsessi parameetreid (temperatuur, rõhk, vool, kiirus jne) arvuti puutetundliku ekraani kaudu. Kokkuvõte

Kaasaegne võitootmisliin on kõrgelt automatiseeritud, suletud ja hügieeniline pidev tootmisprotsess. See muudab toorpiima tõhusalt stabiilseteks, ohututeks ja hügieenilisteks võitoodeteks, kontrollides täpselt füüsikalisi ja biokeemilisi tingimusi. Alates traditsioonilisest puidust tünnides piima segamisest kuni tänapäevase pideva tootmiseni on tehnoloogilised edusammud märkimisväärselt suurendanud või saagikust, kvaliteeti ja konsistentsi.