Lühendamise töötlemise tehnoloogia

Mis on lühendamine?

Esiteks kiire definitsioon: söeõli on tahke rasv, mis on valmistatud taimeõlidest, loomsetest rasvadest või nende kombinatsioonist. Selle peamine ülesanne on küpsetistes gluteenikihtide "lühendamine" või lõhkumine, luues pehme ja helbelise tekstuuri (nt pirukakoorikutes, küpsistes ja küpsistes).

Peamine tehnoloogiline väljakutse on vedelate õlide muutmine stabiilseks, pooltahkeks, plastseks rasvaks. See saavutatakse kahe peamise protsessi abil:HüdrogeeniminejaÜmberesterdamine, millele järgnebKarastamine.

Põhilised töötlemisetapid

Teekond toorõlist valmis rasvani hõlmab mitut olulist etappi:

1. Õli valik ja segamine

• Eesmärk:Lõpptoote funktsionaalsuse (sulamistemperatuur, tahke rasva sisaldus jne) jaoks soovitud rasvhapete profiiliga baasõli segu loomiseks.
• Protsess:Mõõdetakse ja segatakse erinevaid rafineeritud, pleegitatud ja deodoreeritud (RBD) õlisid. Levinud õlide hulka kuuluvad soja-, palmi-, puuvillaseemne-, rapsi- ja palmituumaõli.

2. Hüdrogeenimine (traditsiooniline meetod)

• Eesmärk:Vedela õli sulamistemperatuuri ja stabiilsuse suurendamiseks, muutes selle küllastunumaks.
• Protsess:Segatud õli kuumutatakse rõhu all olevas reaktoris nikkelkatalüsaatori ja vesinikgaasi juuresolekul.Märkus:See protsess loobtransrasvad, mis on nüüd terviseprobleemide tõttu tugevalt reguleeritud ja ebapopulaarsed. See on viinud alternatiivsete tehnoloogiate esiletõusuni.
  • Rasvhapete ahelates liidetakse küllastumata kaksiksidemetega vesinikuaatomid.
  • See muudab vedelad õlid (küllastumata) pooltahketeks või tahketeks rasvadeks (küllastunud ja transrasvad).

3. Ümberesterdamine (kaasaegne meetod)

• Eesmärk:Triglütseriidmolekulide glütserooli selgroo rasvhapete ümberpaigutamiseks ilma transrasvu tekitamata. See võimaldab tootjatel õlide segust luua õigete sulamis- ja kristallisatsiooniomadustega rasva.
• Protsess:Tulemus:Transrasvavaba rasvapõhi suurepäraste funktsionaalsete omadustega.
  • Keemiline IE:Kasutab rasvhapete lagundamiseks ja juhuslikuks taasühendamiseks naatriummetoksiidkatalüsaatorit.
  • Ensümaatiline IE:Kasutab katalüsaatorina spetsiifilisi ensüüme (nt lipaase). See on täpsem ja võimaldab sihipärast restruktureerimist, kuid on kallim.

4. Segamine ja emulgeerimine

• Kõvastunud baasrasv segatakse vedela õliga, et saavutada täpne nõutav tahkete rasvade indeks (SFI) – kõvaduse mõõt erinevatel temperatuuridel.
• Emulgaatoreid (nt monoglütseriidid, letsitiin) lisatakse küpsetiste tekstuuri, mahu ja säilivusaja parandamiseks.

5. Jahutamine ja tahkestumine (jahutamine ja kristalliseerumine)

See on rasva lõpliku struktuuri ja "plastilisuse" (levivuse) loomisel kõige kriitilisem samm.

• Protsess:Sulanud rasva segu pumbatakse läbiValijavõi kraabitava pinnaga soojusvaheti (SSHE).
  • Üksus (jahuti):Rasv jahutatakse kiiresti kõrge rõhu ja segamise all. See soodustab paljude väikeste beeta-prime (β') kristallide moodustumist, mis sobivad ideaalselt sileda, peene tekstuuriga ja plastilise rasva saamiseks.
  • B-üksus (karastamisvahend):Seejärel töödeldakse jahutatud rasva nõela- või seisukatlas. See sõtkub kristalliseeruvat rasva, et tagada kristallide nõuetekohane moodustumine ja vältida suurte, teraliste beeta(β) kristallide teket.

6. Karastamine ja pakendamine

• Veel soe, kristalliseeruv rasv pakendatakse (topsidesse, kuubikuteks või suurtesse anumatesse).
• Pakendatud rasvainet hoitakse temperatuuriga kontrollitud ladudes (karastusruumid) 24–72 tunni jooksul.
• Karastamise eesmärk:See võimaldab kristallstruktuuril täielikult stabiliseeruda soovitud β' vormi, tagades ühtlase ja sileda tekstuuri ning säilivusaja.

7. Ladustamine ja saatmine

• Karastatud rasva hoitakse ja transporditakse kontrollitud temperatuuridel, et säilitada selle kvaliteet ja plastilisus.

Peamised tehnoloogilised kontseptsioonid

• Plastilisus:Omadus, mis võimaldab rasva hõlpsat määrimist ja segamist. See sõltub tahkete kristallide ja vedela õli segust kindlas temperatuurivahemikus ("plastiline vahemik").
• Kristallstruktuur:Rasvakristalli tüüp on ülioluline.Tahke rasva indeks (SFI):Kõver, mis mõõdab rasva tahke rasva protsenti erinevatel temperatuuridel. See on peamine tööriist rasva toimivuse ennustamiseks konkreetses rakenduses (nt pirukapõhja rasval ja glasuuri rasval on väga erinevad SFI-kõverad).
  • Beeta-prime (β') kristallid:Väikesed nõeljad kristallid, mis moodustavad peene võrgustiku, mis on võimeline hoidma suures koguses vedelat õli. See loob sileda, kreemja ja väga plastilise rasva.See on soovitud vorm.
  • Beeta (β) kristallid:Suured, jämedad ja teralised kristallid, mis moodustavad sõmerja, hapra ja mitteplastilise rasva (nt vana või teralisus).

Kaasaegse lühendamise tootmisvoo kokkuvõte

Tehnoloogia areng

Trend liigub järsult eemalehüdrogeenimine(transrasvade keelustamise tõttu) ja järgmiste toodete suhtes:

1. Ümberesterdamine(keemiline ja ensümaatiline).
2. Kasutades looduslikke pooltahkeid õlisid, näiteksPalmiõlija selle fraktsioonid (nt palmioleiin, palmisteariin), sageli segatud teiste stabiilsete vedelate õlidega, näiteks kõrge oleiinisisaldusega päevalille- või rapsiõliga.
3. Täielik hüdrogeenimine:Õli täielik hüdrogeenimine (mille tulemusel tekib täielikult küllastunud, transrasvavaba steariini teke) ja seejärel vedela õliga segamine. See erineb osalisest hüdrogeenimisest, mille tulemusel tekivad transrasvad.

Kaasaegse rasvatehnoloogia eesmärk on saavutada küpsetamiseks ja praadimiseks ideaalsed funktsionaalsed omadused.ilmakunstlike transrasvade kasutamine.